Пиво начинается с солода

Меньше года понадобилось для осуществления грандиозной реконструкции солодовенного производства в Иваново. Практически родился новый завод. Как отметил генеральный директор ОАО «Белсолод» Николай КЕНДА, достигнуто самое главное, к чему стремились: повышение качества, увеличение мощностей и снижение потребления энергии. Реконструкция - это стратегия
По словам директора, к концу января 2011 г. будет запущена в эксплуатацию новая сушилка, позволяющая снизить потребление электроэнергии на 50% и при этом увеличить производственные мощности в 2 раза - до 130 тыс. т солода. Уже в текущем году запланировано произвести 102 тыс. т этого продукта.
При реализации проекта максимально использовались белорусские материалы. По импорту поставлено только оборудование немецкой фирмы Buehler, выигравшей тендер. Его стоимость достигла 10,5 млн. евро - 50% общей суммы проекта. Основная часть финансирования пришлась на льготные кредиты, около 30 млрд. руб. составили собственные средства.
Открытие по последнему слову оборудованной солодовни стратегически важно для республики, так как в стране проводится политика закупки пивоваренного ячменя для производства солода исключительно в Беларуси. Потребности белорусских пивоваров будут обеспечены на 100%. Белорусский солод покупают «Криница», «Оливария» и «Лидское пиво». Около 60-70% продукции планируется поставлять на экспорт. Надежного и постоянного заказчика получат и производители ячменя.
С каждым днем увеличиваются объемы реализации в страны ближнего зарубежья. Сегодня продукция отгружается в Россию, Узбекистан, Казахстан, Кыргызстан, Молдову, Армению, Грузию. Все потребители отмечают ее высокое качество. В мае 2010 г. на выставке «Пиво-2010» в Сочи предприятие награждено золотой медалью и дипломом за высокое качество солода. Интересуются белорусским продуктом в Польше, Чехии, Германии.
Однако, как отметил Н.Кенда, экспортные перспективы сузились, потому что мощные современные заводы по производству солода есть и в Украине, и в России. Но на сегодняшний день самая большая проблема - ввозная пошлина со стороны ЕС. За ввоз 1 т солода надо заплатить 131 евро. Стоимость 1 т солода составляет 259 долл. без НДС. К тому же очень дорогие железнодорожные тарифы. Особенно это сказывается при поставах в Россию. Ситуацию спасает качество
Основной упор для конкурентоспособности продукции делается на качество сырья. Оно начинается с полей. Для этого в двух хозяйствах Ивановского района выращивают ячмень из элитных технологичных семян, предоставляемых заводом как товарный кредит, чтобы аграрии выращивали зерно, соответствующего качества. Элитные семена завезены из Германии, Франции и Польши. К сожалению, на сегодняшний день и в Беларуси, да и на всей территории бывшего Советского Союза семян, которые пригодны для выращивания пивоваренного ячменя, нет.
- Для хозяйств очень выгодно выращивать пивоваренный ячмень, - говорит Н.Кенда. - Думаю, что со временем вместе с белорусскими учеными мы придем к тому, что будем работать на семенах отечественной селекции. Пока же видим, что при одинаковых условиях и затратах урожайность ячменя, выращенного из иностранных семян, до 30% выше. В связи с этим работаем над качеством зерна и уже получены первые результаты.
На потребление белорусского ячменя очень сильно влияет ценовая политика. Так, в России и Украине 1 т стоит 90-100 долл., а у нас - 209 в элеваторе. Производители солода неоднократно поднимали этот вопрос, просили установить цены, сложившиеся на рынке. В прошлом году предложение «Белсолода» не нашло понимания. Теперь с этой проблемой предприятие намерено обратиться к главе государства.
- Мы готовы покупать по рыночной цене, не просим ни на копейку меньше, но и не больше, - поясняет Н.Кенда. - Поддержка сельского хозяйства - это хорошо, но рынок есть рынок, от него мы никуда не уйдем. И если цены на сырье сложатся в 2 раза выше рыночных, то какие же мы конкуренты? При этом будут только одни убытки.
Некоторые страны проявляют интерес и к пивоваренному ячменю, выращенному в Беларуси, но выгоднее продавать солод. При нормальных ценах на сырье проект реконструкции производства окупится за 5-7 лет. Пока же из положения помогает выходить высокое качество продукции. В поисках запаха свежего огурца
Приоткрывая тайну производственных процессов, специалисты говорят, что солод имеет своеобразный запах - свежего молодого огурчика.
- Производство начинается с приемки и подработки ячменя, - рассказывает главный технолог завода Елена ЗИМИНА. - Ячмень сортируется, очищается от примесей. Для этого существует вспомогательное производство. Затем в девятиэтажном здании идет замачивание зерна в больших чанах вместимостью 350 т. Ячмень моется и проходит увлажнение. Допустим, он 15%-ной влажности, а его замачивают до получения показателя 40%. Это очень мокрый процесс, и вода меняется 5 раз. Каждое новое наполнение составляет минимум 300 куб. м. Новое оборудование помогает сократить расход воды, но без нарушения технологического процесса.
Во время следующей стадии - проращивания - шнековый ворошитель периодически перемешивает слой зерна. Оно постоянно продувается кондиционированным воздухом. Благодаря современному оборудованию в летнее время достигаются необходимые параметры воздуха - температура и относительная влажность. Вот тут непосвященный человек может подумать: зачем все это надо? Ведь ничем так называемый солод вроде бы не отличается от зерна. Приглядевшись повнимательнее, замечаешь, что зерна становятся чуть больше по размеру. Но не это главное. Здесь зерно не просто лежит, оно «дышит». Вот тут уже пахнет свежим огурчиком. Высокомолекулярные вещества, белки и углеводы превращаются в низкомолекулярные. То есть происходит биохимический процесс. Если обычный ячмень заправить дрожжами, то там им нечего «есть». А в солоде они получают питание, объясняет Е. Зимина.
По ее словам, в технологическом процессе важны практически все стадии. Любые нарушения, например, недостаточные охлаждение, увлажнение или несвоевременное проведение каких-либо операций сказывается на качестве продукта.
Для производства солода используется зерно, прошедшее строгий контроль в лаборатории предприятия, оснащенной самым современным оборудованием, что позволило отказаться от трудоемких, длительных химических анализов. Теперь, к примеру, на стандартизированный экспресс-метод в анализаторе белка уходит всего несколько минут. По стандарту проверяется 12 показателей зерна и солода. Но, как правило, отделы маркетинга потребителей подают заявки на проверку показателей гораздо большего перечня. И это неудивительно. Ведь из солода нужно сварить хорошее пиво, а основными критериями при определении его типа и сорта являются качество солода, его вкус, цвет и запах, поведение при ферментации. И что отрадно, отечественные пивовары уже довольны качеством белорусского солода.