Надежда КРЫЛЯНСКАЯ

В кухнях разных стран встречаются порой практически одинаковые блюда. Например, разновидности блинов есть у всех народов, использующих в приготовлении еды муку: русские блины, английские pancakes, французские crepes, палачинки, эфиопская инджера, индийская доса, китайские блинчики и др. И, вполне возможно, это кушанье было первым, которое наши предки изготовили из муки.
Конкретного времени изобретения блинов ученые не могут определить до сих пор. Одни полагают, что первые лепешки, напоминающие блины, появились более 7 тыс. лет назад, другие считают, что их начали печь в Египте 4-5 тыс. лет назад. Чему, кстати, есть доказательства: в гробнице фараона археологи нашли картину, на которой изображена египетская пекарня. В тесто, скорее всего, добавлялись пивные дрожжи и происходило «чудо»: оно на глазах начинало подниматься.
В славянских землях блинам придавался сакральный смысл. Поначалу они были атрибутом поминок: первый блин отдавали нищим, чтобы помянули усопших. Затем они стали главным лакомством Масленицы - праздника весеннего солнцеворота, когда солнце торжествует победу над зимой (в 2010 г. Масленицу 8-14 февраля). Писатель А.Куприн так описал это блюдо: «Тысячелетний блин, внук Дажбога. Блин кругл, как настоящее щедрое солнце. Блин красен и горяч, как всесогревающее солнце, блин полит растопленным маслом - это воспоминание о жертвах, приносимых могущественным идолам. Блин - символ солнца, красных дней, хороших урожаев, ладных браков и здоровых детей».
Традиционные русские блины, согласно В. Похлебкину, всегда делались опарным способом (из дрожжевого теста, которое поднималось два или три раза): «Блины - одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в. в языческие времена. Слово «блин» - искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т.е. мучное. Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости - для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. А дрожжи еще увеличивают его объем. Встречающееся ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне.
Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными».
Самыми распространенными русскими блинами являются чисто гречневые или с примесью пшеничной муки. В основном они готовятся из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяются содой или замешивается тесто на кислом молоке, куда добавляются взбитые яичные белки.
Опару для блинов ставят за 2-5 ч до начала выпекания. Для этого в опарницу вливают теплое молоко или воду, добавляют разведенные водой дрожжи, муку, вымешивают жидкое тесто и дают ему подняться в теплом месте под салфеткой. В такое тесто вмешивают отделенные от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают оставшуюся муку, снова разводят молоком или водой до густоты сметаны (комочки не допускаются), дают еще раз подняться, а в последний, третий, раз добавляют оставшиеся белки и начинают печь блины.
Не следует забывать, что блины, приготовленные на молоке, хотя и вкуснее, но не так пышны, как блины на воде. Поэтому опару лучше ставить на разбавленном водой молоке или добавлять в нее, когда она поднимается в последний раз, воду. Готовое тесто можно сохранять в холодильнике до двух суток, но за 2 ч до начала выпечки лучше поставить его в теплое место.
Раньше блины пекли в русской печи, поэтому до сих пор бытует выражение «печь» блины, а не «жарить». Так вот, их пекут на плите или в духовке на чугунных сковородах, причем чистота последних - одно из условий успешной выпечки. Сковороду прокаливают несколько раз, чистят солью, моют и вытирают насухо.
При огромном многообразии русских блинов их можно разделить на следующие виды:
•    по мучной основе, на которой они готовятся: ржаные, пшеничные, гречневые, гречнево-пшеничные, пшенные, манные, овсяные и др.;
•    по технологии приготовления: блины опарные настоящие из кислого дрожжевого теста (простые и заварные) или из сдобного пресного теста - «скородумки»;
•    по способам разрыхления пресного блинного теста: сода, пекарский порошок или др.;
•    по способам приготовления блинного теста: на кисломолочных продуктах, яйцах и др.
По способу потребления блины бывают:
•    простые, употребляемые с жирными (масло, сметана) или острыми (соленая рыба, рыбная икра, а также всевозможные острые масляные смеси и закусочные массы) добавками;
•    с «припекой», добавляемой непосредственно в блинное тесто или на сковороду при выпечке;
•    блинчатые пироги, блинники или блинницы - уложенные стопками один на другой блины, переслоенные одинаковыми или разными, подобранными по вкусу начинками (закусочными или десертными) и запеченные на сковороде под крышкой или в горячей духовке;
•    блинчатые пирожки или фаршированные блинчики - приготовленные из дрожжевого или пресного теста блины и блинчики с завернутыми в середину каждого закусочными либо сладкими начинками;
•    пресные блинки, блинцы, блинчики - небольшие, в основном сладкие изделия, которые подают к чаю прямо со сковороды, горячими, смазывая каждый сметаной с медом, густыми сиропами или вареньем.
Старинная пословица гласит: «в блин да пирог - все завернешь», причем в самых невероятных и пикантных вкусовых сочетаниях. В домашней кухне были очень популярны блины с припеками, луком, мясом, рыбой, грибами, яйцами, в качестве начинки также использовали творог или лесные ягоды. К блинам подавали масло, черную и красную икру, малосоленую рыбу, рубленую сельдь, варенье, сметану. Однако к ним подходят и рыбный паштет, икорное и креветочное масло, плавленый или тертый сыр, сгущенное молоко и др.
Любовь к блинам породила множество рецептов в самых разных уголках земли. К примеру, немцы и французы отдают предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики, с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс: в них заворачивают фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. Американцы же любят толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом. Но самое интересное, что к этому блюду во многих европейских странах относились и как к лакомству, и как к своеобразному развлечению. По старинной традиции в Грешный вторник (последний день перед началом Великого поста у католиков) устраивались забавные гонки, целью которых было добежать до финиша, на ходу подбрасывая блины на сковородах (уронивший блин выбывал из игры). Кстати, обычай жив и в наши дни. Кроме того, в Англии ежегодно проводятся состязания по скоростному подбрасыванию блинов. Делают это участники стоя на месте и держа сковородку на расстоянии вытянутой руки. Но ни в одной стране мира к блинам не относились с таким почтением и даже благоговением, как на Руси - кушанье превратилось в символ всенародно любимого праздника Масленицы. И согласно старой примете - чем больше блинов удастся съесть на Масленой неделе, тем успешнее и денежнее станет год. Так что, буквально, все в наших руках!