Владимир МИРОВ

Недаром говорят, что к хорошему быстро привыкаешь. Многие минчане, особенно молодежь, уже и не представляют себе, что на «мысу» площади Якуба Коласа когда-то не было ресторана «Лидо». А ведь со времени его открытия прошло всего 5 лет - свой первый юбилей предприятие отметило 7 декабря.
Что же привлекает многочисленных посетителей в это заведение? Отвечая на этот вопрос, директор ресторана «Лидо» Татьяна АБЛЯК сказала:
- Успех «Лидо» определяется несколькими факторами. Во-первых, местонахождение - в центре города рядом с метро. Во-вторых, открытая кухня, благодаря чему люди могут видеть, как готовится еда, а это даже с точки зрения зрелищности большой плюс. В-третьих, высокое качество блюд, а также весьма приличные порции, так что все уходят сытыми. В-четвертых, большой выбор в широком ценовом диапазоне, благодаря чему «Лидо» одинаково доступно людям с разными вкусами и различной степенью достатка: и студентам, и представителям среднего класса. А в выходные дни к нам приходят целыми семьями. У нас не курят, да и выпивших людей не бывает, и это создает спокойную, почти домашнюю обстановку. Среди наших клиентов много посетителей, приехавших из-за рубежа, и мы работаем с туристическими фирмами, которые включают посещение «Лидо» в программу пребывания иностранцев.
Ресторан относится к системе «free flow» или в переводе - «свободный поток». Посетители, двигаясь по залу, сами выбирают то или иное блюдо. Отличие от системы быстрого питания «fast food» заключается в том, что последняя работает с замороженными полуфабрикатами, а «Лидо» - только со свежими продуктами. Поэтому многие посетители, оставляя отзывы, пишут, что пища, подаваемая здесь, сродни домашней.
- Технология была подкреплена иным, чем у других, подходом к организации работы, - замечает Татьяна Николаевна. - У нас нет поваров старой закалки, кругозор которых можно описать таким традиционным меню, как «борщ, котлеты и компот». Средний возраст работников «Лидо» - 25 лет, и они лишены общепитовских стереотипов. Мы готовим кадры из учащихся профессиональных училищ, которые проходят у нас практику, обучаем их, прививаем свои принципы и требования.
Одно из них - строгий контроль качества. Дважды в день осуществляется бракераж пищи комиссией, члены которой дегустируют каждое блюдо. Бывали случаи, когда приготовленная еда снималась с раздачи, при этом наказывались повара, которые возмещали полную стоимость испорченных продуктов. И теперь они знают, что некачественную работу никто им не простит. Кроме этого, очень жестко осуществляется приемка поступающего сырья. Если качество продуктов вызывает сомнения, машины просто отправляют обратно к поставщикам.
Поскольку «Лидо» встраивалось в существующее здание, площади здесь небольшие и почти нет складских помещений. Но это, как оказалось, тоже оказывает положительное влияние на качество выпускаемой продукции: нет возможности сделать, скажем, недельный запас продуктов, поэтому в производство они идут почти с колес, а значит, остаются свежими.
Татьяна Николаевна развеяла распространенное заблуждение: многие считают «Лидо» рестораном латышской кухни. На самом деле специалисты из Латвии только продали проект и помогли в реконструкции здания. Однако наполнили этот «эскиз» содержанием белорусские специалисты. Между прочим, предприятие зарегистрировало в республике товарный знак «Лидо», и теперь даже латышская сторона не имеет права использовать его на территории Беларуси.
Все рецептуры - отечественные, разработанные поварами ресторана, причем они еженедельно «дарят» очередную новинку. Всего же посетителям ежедневно предлагается около 300 собственных блюд.
Все это поставило ресторан в совершенно уникальное положение. Во всем мире экономический кризис в первую очередь ударил именно по общественному питанию: для многих людей стало непозволительной роскошью пойти в ресторан. А в «Лидо» поток посетителей не уменьшился.
- Но это не значит, что мы должны почивать на лаврах, - говорит Т.Абляк. - Как никогда стремимся к тому, чтобы посетители от нас не ушли. И одновременно стараемся подтянуть экономику предприятия. Хотя возраст предприятия, вроде бы, невелик, настало время делать ремонт помещений и оборудования, а это требует расходов. И затратная часть будет расти с каждым годом, что следует учитывать. Например, мы очень интенсивно эксплуатируем оборудование и оно выйдет из строя намного раньше, чем предусмотрено нормами амортизации. Поэтому встает задача осуществлять опережающее переоснащение, чтобы в одночасье не оказаться у «разбитого корыта». Актуальность этой проблемы возрастает еще и в связи с тем, что в нашей, казалось бы, незатейливой «кухонной сфере» появляются новые виды техники, позволяющие поднять производительность труда, повысить качество приготовления пищи и, что не менее важно, снизить энергопотребление. Современные плиты не начнут работать, пока не поставишь на них кастрюлю или сковородку, а когда снимешь их, то сразу отключаются.
Сейчас, когда проект полностью окупился - в прошлом году был сделан последний платеж в счет погашения кредита - проблема обновления будет решаться. Источником инвестиций вполне может быть собственная прибыль, поскольку рентабельность предприятия достаточно высока. Если в прошлом году в целом по столичному общепиту она не превышала 5-6%, то в «Лидо» достигала 14%. И несмотря на кризис, за 10 месяцев текущего года удалось удержать этот показатель практически на том же уровне.
Предприятие постоянно ищет пути сокращения затрат. В прошлом году отказались от чистки картофеля и стали получать от партнеров уже готовые к производству овощи в вакуумной упаковке. Это оказалось дешевле, чем держать собственный цех: сократились расходы на воду, электроэнергию, оплату труда персонала, да и производство стало чище.
 Идет и поиск получения дополнительных доходов. В частности, «Лидо» начало развивать доставку пищи. В прошлом году приобрели два автомобиля с оборудованием для охлаждения. С несколькими компаниями заключили договоры и теперь их сотрудникам привозят из ресторана скомплектованные обеды, причем расходы на транспортировку в цену не включаются. Можно заказать еду на различные семейные и корпоративные праздники в таре, сохраняющей тепло.
Получает распространение и выездное обслуживание, причем сами работники ресторана оформляют залы, привозят посуду, сервируют столы, предоставляются и официанты. Это направление очень перспективно, особенно если использовать для приема заказов Интернет, что становится очень популярным.
- К сожалению, пока не хватает помещений для комплектования блюд, предназначенных для доставки, - сетует Татьяна Николаевна. - Но эта проблема решится, когда мы введем в эксплуатацию новые площади. К ресторану будет присоединен еще один зал, где мы, наконец, сможем устраивать банкеты, проводить корпоративные вечеринки, свадьбы, дни рождения. А в обычные дни это позволит увеличить число посадочных мест. В Минске под эгидой «Лидо» собираемся открыть два заведения: на улице В.Хоружей после реконструкции бывшей столовой будет работать кафе с обслуживанием официантами на 50 посадочных мест, планируется также оборудовать ресторан на 500 посадочных мест после модернизации здания на улице Кульман. Здесь залы будут размещаться на двух этажах и также использован принцип «открытой кухни». После ввода этих объектов в эксплуатацию площади «Лидо» увеличатся в 2,5 раза.
Кроме того, в первом полугодии уходящего года предприятие приобрело летний павильон, который установили в парке им. Горького. Это открытое кафе пользовалось большой популярностью, поскольку блюда туда доставлялись из базового ресторана, и это еще больше укрепило марку «Лидо».

Ресторан «Лидо»
220005, г. Минск, пр. Независимости, 49/1
Тел./факс: (017) 284-82-08
e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
www.lido.by