Слуцкий уксус: только «натурпродукт»!

Василий САНИН

В кухнях разных народов мира многие блюда невозможно приготовить без уксуса. О нем как-то мало вспоминают в прессе - все-таки не хлеб, не мясо или молоко, давно ставшие мерилом народного благосостояния. Но без уксуса никак не обойдешься при различных заготовках продуктов впрок, да и в качестве приправы его подают ко многим блюдам. Изготовление уксуса, как и виноделие, - один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком.

Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать ее можно двумя способами: химическим - из продуктов сухой перегонки древесины и микробиологическим - в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мед и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта. В этих жидкостях окисление спирта до уксусной кислоты происходит в большинстве случаев под воздействием уксусных бактерий Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря им пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.
Именно такой продукт производится на Слуцком уксусном заводе, расположенном недалеко от районного центра в деревне Покрышево. Заводу в этом году уже «стукнуло» полвека. Впрочем, создавался он на базе бывшего спиртзавода, основанного местным паном Михаилом Покревским еще 135 лет назад.
В Беларуси уксус делают также в Слониме, но 80% отечественного рынка -3200 декалитров в год - контролирует Слуцкий уксусный завод. Здесь производятся 8 видов уксуса, среди которых спиртовой, яблочный, спиртовые ароматизированные уксусы: пряный, к селедочке, укропный и чесночный ароматы, для шашлыка, «Бальзамико Классико». Последний изготавливается по белорусской технологии, это аналог итальянского бальзамического уксуса, но по качеству он даже лучше импортного и завоевывает все большую популярность у потребителей: на недавней выставке товаров белорусских производителей бальзамического уксуса реализовали больше, чем за весь предыдущий год.
Как рассказал нам директор завода Александр РЫБАК, уксус получается внутри клетки уксусной бактерии. Она потребляет спирт и выделяет уксусную кислоту. Наш метод называется прикрепленным, так как бактерия поселяется на буковой стружке, которая загружается в окислители.
На заводе действуют 11 окислителей - еще их называют «реакторами», - в которых непрерывно производится уксус. Через каждые 3-4 года окислитель останавливают и заново загружают буковой стружкой со свежими бактериями. Буковая доска закупается в Краснодарском крае России, а на заводе ее пилят и изготавливают стружку, стараясь придать ей шероховатость, чтобы бактериям было за что зацепиться, так сказать, построить себе «домик».
Процесс окисления спирта до уксусной кислоты идет круглосуточно, его нельзя прерывать ни на минуту. На случай перебоев с подачей электричества всегда наготове собственные дизельные генераторы.
Сегодня белорусская пищевая промышленность нуждается в уксусе более высокой концентрации. Поэтому заводчане решили поставить новую ректификационную колонну, которая позволит довести концентрацию уксусной кислоты до уровня эссенции. Те же уксусные эссенции, которые поступают на наш рынок из России и Украины, изготавливают из кислоты, получаемой в результате переработки отходов нефтеперегонки и сухой перегонки древесины. Конечно, употребление этих продуктов в небольших дозах не представляет прямой угрозы здоровью человека. Но, согласитесь, натуральная уксусная кислота, полученная в результате переработки чистого зернового спирта, полезнее.
А.Рыбак работает на заводе 16 лет, последние 12 - директором. Вся его трудовая деятельность прошла в Покрышево: после окончания техникума и сельхозакадемии работал в местном колхозе, потом пригласили на завод заместителем директора.
До прошлого года Слуцкий уксусный завод был, можно сказать, монополистом на нашем рынке.
На вопрос, как повлиял на предприятие нынешний экономический кризис, Александр Валентинович ответил так:
- У нас кризис был 5 лет назад, когда в Беларусь под видом уксуса завозили всякую гадость. Завод был на грани остановки: из 7 имевшихся тогда окислителей работали только 3. Мы дошли до самых высоких инстанций, но добились изменения ТУ - технических условий производства. Однако сейчас опять белорусские стандарты допускают использование уксусной кислоты «лесохимического» происхождения. А некоторые ушлые коммерсанты идут даже на прямую фальсификацию: под видом нашей продукции продают разведенную «синтетику»!
И все же спрос на слуцкий уксус показывает, что у суррогатов в Беларуси будущего нет. Тем более, что и во всем мире предпочитают «натурпродукт». В этом директор каждый раз убеждается во время своих заграничных командировок - а только за последнее время он познакомился с опытом коллег из Чехии, Франции, Германии.
Заграничные поездки подсказывают А.Рыбаку и новые идеи по организации производства. А думать об этом приходится постоянно. К примеру, сейчас на заводе работает 71 человек. Еще недавно штат был больше, а продукции производилось меньше. В связи с кризисом и необходимостью экономить каждую копейку пришлось сократить около трех десятков должностей: кладовщиков, кочегаров, дизелистов, шоферов. Теперь за каждым водителем закреплено по две машины; когда же поездок не намечается, даже личный шофер директора запросто может на время переквалифицироваться в грузчика или бетонщика. Дизелисты прежде работали лишь, когда непогода выводила из строя электроснабжение, но на службу ходили исправно и деньги положенные получали. А с недавних пор эти обязанности выполняют прошедшие специальное обучение кочегары, которым дополнительно оплачивается лишь то время, когда работают дизельные генераторы. Среди специалистов также полная взаимозаменяемость.
За такую систему организации труда Александру Рыбаку пришлось побороться. Приезжали комиссии для разбирательства поступавших жалоб от недовольных заводскими реформами. Но, как говорит директор, «все перетерлось, перемололось и вошло в систему: нововведения внесли в коллективный договор». Одним из результатов заводских реформ стало повышение заработной платы: сегодня она составляет в среднем около 1 млн. руб. А ведь это в деревне, где у каждого работника еще и собственное хозяйство!
С декабря будет запущена новая автоматизированная линия, которая замкнет в единый цикл технологические процессы от выдува пластиковой бутылки до розлива в нее готового уксуса. Это, безусловно, повысит эффективность и прибыльность производства. И в это экономически трудное время придется, видимо, сократить еще 12 человек, которые разливали уксус вручную. И теперь у директора болит голова о том, чем бы занять высвобождаемый персонал. Жаль расставаться с каждым членом сплоченного коллектива, но у производства свои законы…
Может быть, решить эту проблему помогло бы расширение предприятия, и такие планы у А.Рыбака есть. Они предполагают строительство дополнительно еще одного цеха по производству уксуса. С тем, чтобы в Покрышево сосредоточиться в основном на автоматизированном розливе уже готового продукта. Но эта мечта директора могла бы осуществиться лишь года через 3-4. Сбудется ли - пока трудно сказать наверняка. Но во всяком случае с Минским облисполкомом, которому принадлежит почти две трети акций Слуцкого уксусного завода, у руководства предприятия давно уже установились полное взаимопонимание и плодотворное сотрудничество. Так что нет ничего невозможного…


СОАО «Слуцкий уксус»
223610, Слуцкий р-н, д. Покрашево, ул. Заводская, 1
Тел.: (01795) 79-269