Сыр сварить - не поле перейти

Александр ПЕРЕВЕРЗЕВ

История сыроварения в Беларуси, исходя из опыта других стран, где этот бизнес уже давно стал частью национальной культуры, делает лишь первые шаги. Однако, как считает директор ОАО «Березовский сыродельный комбинат» Владимир ПОПЕНЯ, белорусские сыроделы могут пополнить коллекцию известных всему миру марок сыров своими деликатесами.

- Владимир Григорьевич, сможем ли мы создать сыры, которые станут такими же известными как «Пармезан», «Моцарелла» или «Рокфор»?
- В Европе традиции приготовления сыров насчитывают столетия, секреты сыроварения передаются из поколения в поколение, мы же, в историческом смысле, только приступаем к созданию этого культурного пласта. К тому же, как и в любом другом деле, в сыроварении многое зависит от качества сырья, а наша молочная отрасль лишь начинает приближаться к тем высоким стандартам, которые уже веками существуют во Франции, Германии, Нидерландах и т.д.
За рубежом для каждого региона, в соответствии с его климатическими и природными условиями, выведены свои породы коров, подобран оптимальный рацион их питания и содержания. К примеру, в Нидерландах, где практически все пастбища находятся ниже уровня моря, нет проблем с сочными кормами, при этом содержание скота при свободном выпасе, в комбинации с мягкими зимами, обходится значительно дешевле. А чем севернее страна, тем большая часть корма, потребляемая коровами, расходуется на поддержание их температурного комфорта. Поэтому у нас расход кормов на литр молока, особенно в зимнее время, будет всегда значительно больше.
Мне приходилось бывать на сыродельных заводах Швейцарии и Франции. Многие из них можно назвать заводами-музеями, поскольку используемое при производстве сыров оборудование функционирует еще с начала прошлого века. Но более всего удивило качество молока, в 1 см3 которого присутствует не более 5 тыс. бактерий, хотя европейский стандарт - до 100 тыс. Поэтому такое сырье можно не пастеризовать, а сразу приступать к изготовлению из него сыра. У нас же таким высоким критериям соответствует только молоко сорта «экстра». В прошлом году наше предприятие получило от поставщиков лишь около 5% такого высококачественного сырья. Так что нам еще многое предстоит сделать в деле повышения качественного уровня животноводства - от кормления до отношения к животным, соблюдения гигиенических норм. Пока сделано главное - хозяйства экономически заинтересованы в том, чтобы их молоко соответствовало самым высоким критериям качества.
Когда мы получим право экспортировать свою продукцию в Европу, тогда и сможем сравнить - насколько она отвечает требованиям европейцев. По моему мнению, у нас есть предприятия, которые могут конкурировать с лучшими мировыми производителями молочной продукции. Недавно зарубежными контролирующими органами инспектировались на право поставки продукции в Европейский союз два молочных предприятия Беларуси: наше и ОАО «Савушкин продукт». Ветеринарные службы, которые занимаются такими проверками в ЕС, были приятно удивлены, поскольку, по их словам, они ожидали худших результатов.
Стараемся, чтобы не только само производство, но и выпускаемая продукция соответствовали лучшим мировым образцам. К примеру, недавно выпустили новые виды сыра «Радзивилл» и «Монарх», которые, являясь чисто белорусскими по происхождению, обладают европейским уровнем по качественным и вкусовым параметрам. К тому же у нас есть опыт работы с потребителями из Европы, в свое время продавали в Нидерланды до 300 т специального твердого сыра, который использовался для приготовления пиццы.
Но главное, - увеличить выход молока марки «экстра». Когда его составляющая в общем объеме используемого сырья приблизится к 50%, тогда и перерабатывающие предприятия смогут выпускать больше продукции, соответствующей мировым стандартам. Хотя, повторю, мы только учимся. Ведь нашему предприятию осенью этого года исполнится 65 лет, а европейцы занимаются изготовлением сыров уже многие века.
- В тех странах, где культура сыроделия насчитывает столетия, в кормлении коров используют только травы и сено. Считается, что силос и сенаж, ввиду повышенной кислотности, снижают качество молока, необходимого для производства сыра. А вы имеете возможность реализовывать такие рекомендации на практике?
- Действительно, от качества кормов напрямую зависит и качество молока. Сейчас специалисты многих наших сельскохозяйственных предприятий выезжают на учебу за рубеж, например, в Германию, где знакомятся с передовыми технологиями в животноводстве. Постепенно перенимаем европейский опыт, но силос и сенаж у нас по-прежнему используются в кормлении, потому что Беларусь - более северная страна.
Однако в последнее время рационы кормления коров стали значительно богаче и разнообразнее. Например, в СПК «Молодово» Ивановского района, откуда мы получаем львиную долю молока класса «экстра», уже полностью перешли на европейскую кормовую модель. В своем филиале СПК «Луч» мы также используем передовые технологии, обогащая корма кукурузой и соей, разнообразными добавками.
Сою только начали выращивать, в прошлом году собрали первый урожай (40 т). Для нашего региона это относительно новая культура, но применение ее в кормлении тут же отразилось на качестве молока, в котором увеличилось содержание белка.
- На нашем «сырном» прилавке представлены в основном сыры быстрых сроков созревания, в то время как на Западе присутствует более широкий ассортимент. От чего это больше зависит: от применяемых технологий или потребительской культуры?
- Во-первых, от качества сырья: чем меньше бактерий в молоке, тем больше срок созревания сыра. Во-вторых, для производства таких сыров необходимы закваски со специально подобранным составом микроорганизмов. В-третьих, для выпуска сыра со сроками созревания 1-2 года необходимо иметь огромные складские площади и значительные оборотные ресурсы. Например, максимальная емкость наших помещений для созревания - 1,8 тыс. т, а в день мы выпускаем 40 т такой продукции. Таким образом, в течение 40-45 дней практически полностью исчерпываем этот резерв. Планируем расширить свои возможности в этом аспекте, поэтому при росте поставок молока класса «экстра» будем выпускать сорта с большими сроками созревания.
В-третьих, у нас действительно пока нет такой культуры потребления сыра как, например, во Франции, где к каждому сорту вина подается определенный сорт сыра. Ее нужно воспитывать, проводить праздники сыра или молока. Первые шаги в этом направлении уже делаются.
- Вкус сыра в немалой степени зависит от применяемых заквасок. В Беларуси уже создана своя база по их производству?
- К сожалению, ее нет, поскольку это очень тонкое дело, сродни фармакологии. К тому же у нас отсутствует какой-либо опыт в этой сфере, а без собственной научной школы успешно развивать такое направление затруднительно. Минсельхозпрод занимается данной проблемой, однако непонятно, когда она будет окончательно решена. Пока такое сырье закупается за рубежом.
- В чем тогда состоит творческий процесс изготовления сыра, если все производители работают на одних и тех же ферментах?
- Одни и те же марки сыров различных белорусских производителей различаются по вкусовым параметрам. Ибо сыроварение - очень тонкая наука, любое видоизменение техпроцесса, качество сырья, влияют на конечный результат. Даже на нашем предприятии сыры разных сыроделов немного отличаются друг от друга, ибо каждый из мастеров обладает своим «почерком».
Можно сказать, что по сравнению с западными коллегами мы уже закончили начальную «школу», наступил черед университетского «образования». При этом в становлении собственной сыродельной школы нужно использовать зарубежный опыт. Например, во Франции я побывал в молочном институте, где ознакомился с тем, как там готовят специалистов нашего дела. У студентов есть возможность сразу же применить теоретические знания на практике, так как институт владеет мини-заводом, где в день перерабатывается до 20 т молока. Все работы, начиная от приемки сырья до выработки сыра и другой продукции, выполняются студентами. Поэтому выпускники института приходят на производство уже готовыми специалистами. Нам также необходимо совместить в учебном процессе теорию и практику.
К тому же, думая о поставках на европейский рынок, необходимо изучить вкусовые предпочтения местных покупателей. К вкусу нашего сыра потребители на традиционных рынках уже привыкли. Сейчас около 50% своей продукции отправляем на экспорт в Россию, Казахстан, другие страны СНГ.
- А где выгоднее работать: на внутреннем или внешнем рынке?
Для нас выгоднее работать на внутреннем рынке, так как значительно меньше средств тратится на логистику. На внешнем рынке есть сложности с продвижением продукции к потребителю. К тому же лишь в конце 2007 - начале 2008 г. работать на нем было значительно интересней, чем на внутреннем. Хотя в правительстве уже долгое время ведутся разговоры о поддержке экспортеров, пока реальной помощи не ощущаем. Так, мы сравнивали условия работы нашего предприятия и аналогичного в Брянской области. Они покупают молоко по 8 росс. руб., мы - по 9,4 росс. руб., а сыры продаем по одинаковой цене, несмотря на то что затраты российских коллег на энергоносители значительно ниже. Поэтому и реализуем свою продукцию в России с нулевой рентабельностью.
- Одним из важных конкурентных преимуществ является минимизация расходов. Что вами делается в этом направлении?
- Мы выпускаем около 1000 т сыра в месяц, поэтому остается много сыворотки, которая также является ценным продуктом. До недавнего времени она нейтрализовалась на очистных сооружениях и сливалась в канализацию, теперь же полностью ее перерабатываем. Сначала на мембранных установках сыворотка проходит процесс сгущения, затем нейтрализуется и высушивается. Кроме того, ее можно разделить на два полезных компонента: протеин и молочный сахар. Этот процесс осуществляем на ультрафильтрационной установке, где на молекулярном уровне белок и сахар отделяются друг от друга.
И то, и другое можно использовать для приготовления детского питания. Чтобы получить молочный сахар высокого качества, провели необходимую реконструкцию. Ранее мы поставляли его только комбикормовым заводам для изготовления кормовых смесей. Вскоре начнем выпуск деминерализованной сыворотки, которая будет применяться в производстве детского питания. Такая установка на территории СНГ монтируется впервые, да и на Западе их не так уж много, ибо этот процесс относится к категории высоких технологий.
В свое время купили обанкротившийся Ивановский молочный завод. На его площадях реализуем проект по переработке кислой сыворотки, остающейся после производства творога. В Беларуси раньше такое сырье не перерабатывалось, поэтому было решено создать предприятие, которое смогло бы превратить «отходы» всех молочных заводов нашего региона в ценный продукт. Подготовительные работы уже проведены, дело за «малым» - необходимо найти 20 млн. евро. Таких денег у нас нет, но производители этого высокотехнологичного оборудования готовы профинансировать данный проект на безвозмездной основе через кредиты европейских банков.
- Проявляют ли зарубежные инвесторы интерес к белорусским молочным заводам?
- Такой интерес есть, прежде всего, со стороны российских инвесторов, интересуются нашей молочной отраслью также инвесторы из стран Балтии. Однако учитывая то, что большую часть продукции мы поставляем в Россию, нам необходимо создавать совместные холдинги именно с российскими производителями. Тогда на этом емком рынке белорусской молочной продукции не будут воздвигать искусственных барьеров.

ОАО «Березовский сыродельный комбинат»
225210, Брестская обл., г. Береза, ул. Свердлова, 28
Тел.: (+375 16 43) 4-53-75, факс: 4-50-50
e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.