Николай АВДЕЕНКО

 

Пожалуй, нет такого продукта, о котором были бы столь диаметрально противоположные мнения. Речь идет о сырах с плесенью, к ним одни испытывают просто брезгливое чувство, а другие считают самым желанным деликатесом. 

Проведенное в 90-х гг. в России социологическое исследование выявило, что около 30% опрошенных никогда не стали бы есть такой сыр, потому что он имеет непривлекательный внешний вид, неприятный вкус и запах. Однако более 20% участников опроса заявили, что являются постоянными потребителями этих продуктов.

Неприятие первых во многом объясняется негативной окраской слова «плесень» - назывались бы вкрапления в сыры по-другому и, возможно, их приверженцев стало бы намного больше.

Но дело в том, что не любая плесень делает сыр деликатесом. Сыроделы внедряют на поверхность или внутрь сыра специально выращенную культуру грибков. А дикорастущие бело-зеленые или голубовато-зеленые споры на обычном сыре свидетельствуют о том, что он непригоден в пищу.

Именно поэтому нельзя считать убедительной легенду о «рождении» этого необычного продукта. Рассказывают о маленьком пастушке, который пас овец в горах близ французского городка Рокфора. Мальчик спрятал хлеб и сыр, которые ему дали на обед, в одной из прохладных пещер. Но то ли забыл о своем тайнике, то ли просто не смог прийти туда, но, в конечном итоге, забрал он свои продукты только через несколько недель. Тогда-то и обнаружил, что хлеб испортился, а сыр покрылся зелеными прожилками. Голод заставил его попробовать сыр, и к своему изумлению малыш будто бы пришел в восторг от его необычного вкуса. А вслед за ним и вся округа стала специально «портить» сыры, чтобы насладиться этой едой.

На самом же деле культурную плесень закладывают или еще в молочную массу, или внедряют ее в сыры на стадии созревания. В последнем случае головки прокалывают специальными длинными иглами, что в дальнейшем еще и обеспечивает внутреннюю циркуляцию воздуха, необходимого для размножения грибков. 

Сыры с плесенью бывают нескольких видов. Видимо, самыми распространенными являются так называемые голубые, все тело которых пронизано многочисленными синими или зелеными плесневыми пятнами. Самым древним и наиболее известным в этой группе является французский Рокфор. Первое упоминание о нем появилось более 300 лет назад. Считается, что для его изготовления как бы самой природой предусмотрены известковые пещеры, где и сегодня происходит созревание этого сыра.

Классический Рокфор производится из овечьего молока, которое проходит сложную технологию, прежде чем превратиться в деликатесный продукт: закисание, обезвоживание, формовка, обработка соленым раствором, чистка, протыкание иглами для развития в них плесени и, наконец, длительное созревание в течение 3-5 месяцев в естественных гротах на дубовых стеллажах или в специальных погребах.

В конце XIX в. сыроделы для защиты качества торговой марки создали организацию «Объединенные подвалы». Считается очень важным, чтобы плесень, которую назвали в честь места ее открытия «пенициллиум рокфорта», не деградировала и поэтому делается все, чтобы сохранить ее культуру в неизменном виде. Между прочим, эти грибки - родственники пенициллиновой плесени и так же, как и она, обладают противомикробным действием.

Вот как описывают этот сыр специалисты:

«Сверху Рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим лесные орехи. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота».

Между прочим, для резки рокфора придумали специальное приспособление, называемое «рокфоррезкой», в котором натянута проволока. Она и формирует ломтики и, в отличие от ножа, не нарушает структуру нежной плесени внутри сыра.

Из других сыров  с голубой плесенью можно назвать французские Фурм д'Амбер, Блё д'Овернь, Блё де Косс и Блё де Бресс, итальянский Горгонзола, датские Бла Кастелло, Данаблу и Мицелла, немецкий Дор Блю.

Последний стал особенно популярным в странах бывшего СССР, видимо, благодаря хорошо налаженным связям с Германией. Его без труда можно купить даже на минском Комаровском рынке. В отличие от Рокфора этот сыр изготавливается из коровьего молока, а его рецептура была разработана специально для любителей умеренно острых, пряных голубых сыров еще в начале ХХ в. и с тех пор не меняется. При этом немцы хранят ее в строжайшей тайне.

В отличие от описанных, красные сыры не имеют плесени внутри - она, красного или оранжевого цвета, покрывает головку сверху. Для ее образования сыр сначала промывают соленой водой, а после обмывают рассолом. Эти процедуры препятствуют образованию обычной плесени, зато создают идеальные условия для образования красной. Но запах у таких сыров намного сильнее, чем у голубых «собратьев». Про самый известный германский сыр Мюнстер даже говорят, что 5 г его способны заполнить вонью помещение размером со стадион. Есть в этой группе и более нежный французский Монтаньяр. Но в любом случае эти сыры уж точно на большого любителя.

Поверхность знаменитых французских сыров Бри и Камамбер «украшает» белая плесень. Внутри же - очень нежная мякоть, более жидкая, чем у обычных сыров.

Есть еще и промежуточные «комбинированные» сорта, в которых присутствует сразу несколько видов плесени. К таким сырам относятся французские Кёр де Лион и Брис Блюю.

Одним из самых выдающихся достижений изобретательных сыроделом можно назвать французский сыр Нёфшатель. Внутри головки располагается три слоя. Сверху - тонкая плотная корочка, пропитанная сырной плесенью и имеющая нежнейший грибной вкус и запах. Затем идет желеобразный слой, напоминающий овечий сыр с ароматом красной икры. А в центре - творожистая, солоновато-кисловатая и очень нежная масса. Считается, что регулярное употребление Нёфшателя помогает укрепить мужские достоинства, поэтому сыроделы стали придавать этому продукту форму сердца.

Сыры с плесенью очень хорошо сочетаются с вином. К голубым подходят сладкие белые вина, а также портвейны. Белые сыры отлично гармонируют с мяг­кими сухими и сладкими белы­ми винами, но неплохо сочетаются и с красными.

Их можно есть, как говорится, вживую, а можно приготовить изысканные блюда. Вот некоторые рецепты с применением Рокфора, да и, впрочем, любого другого с голубой плесенью.

 

Овощи с сыром

Зеленый салат, сельдерей, сладкий перец очистите и нашинкуйте соломкой. Кабачки промойте и нарежьте кружочками, не очищая. Мелко порубите сыр. Уложите в салатник листья салата, сверху выложите овощи, вокруг - сыр в виде бордюра. Заправьте соусом и оформите кружочками моркови.

Соус готовится так: желтки яиц протрите через сито, разотрите, постепенно добавляя подсолнечное масло, затем добавьте мелко рубленые каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень эстрагона.

Продукты: 35 г сыра, 35 г листьев зеленого салата, 20 г стебля сельдерея, 20 г сладкого зеленого перца, 20 г мелких свежих кабачков, 10 г вареной моркови.

Для соуса: 5 желтков вареных яиц, 100 г растительного масла, 10 г 3%-ного уксуса, 10 г корнишонов, 8 г каперсов, 10 г зеленого лука, 0,5 г эстрагона.

 

Крем-суп с креветками

Лук очистить и измельчить. В кастрюле разогреть масло и обжарить в нем лук до прозрачности. Посыпать мукой, потушить, помешивая, 2-3 мин. Залить горячим бульоном и довести до кипения. Влить в суп молоко и дать покипеть на небольшом огне 5 мин. Размельчить сыр и, постоянно помешивая, всыпать в суп. Мешать до тех пор, пока сыр не растворится полностью.

Шпинат перебрать, удалить толстые побеги. Тщательно промыть и дать стечь воде. Затем мелко его порезать и добавить в суп. Дать повариться на медленном огне около 5 мин. Добавить сметану, посолить, поперчить и перемешать.

Креветки почистить, мелко порезать, добавить в суп. Довести до кипения, проварить 2-3 мин и сразу же подавать.

Продукты: 100 г сыра, 150 г креветок, 6 луковиц шалота, 3 ст. л. сливочного масла, 5-6 ст. л. муки, 0,5 л куриного бульона, 0,5 л молока, 250 г шпината, 100 г сметаны.