Николай АВДЕЕНКО

 

Хотя в названии этого сыра слышатся царственные «нотки», на самом деле он происходит от обыкновенного крестьянского продукта, который и хранить-то было не принято - он обычно съедался в день приготовления. Поэтому экспорт его сопряжен с большими трудностями. На рынках Неаполя водители большегрузных машин-рефрижераторов заступают в любую погоду на «дежурство» еще до восхода солнца, чтобы успеть закупить партию сыра. Его перевозят в специальных ванночках, в слабом солевом рассоле, напоминающем на вкус слезы. Причем низкие температуры недопустимы, поскольку продукт распадается на мелкие частицы и теряет свой нежный вкус.

Моцареллу - итальянский сыр из молока буйволицы с мягким нейтральным вкусом - продают как соленые огурцы - в рассоле. Если же с таким названием предлагаются обычные сухие головки сыра, значит это - не подлинный продукт.

Этот мягкий, молодой сыр производится в северных районах региона Кампания, недалеко от Неаполя, еще с древнеримских времен. Тогда кочевники, хранившие молоко в высушенных желудках животных, обнаружили, что оно через некоторое время превращается в прекрасный продукт.

Впервые название «моцарелла» появилось в поваренной книге, составленной поваром папы римского и датированной 1570 г. С тех пор настоящей классической моцареллой (mozzarella di bufala campana) считают свежий сыр быстрого созревания, изготовленный по специальной технологии из цельного молока черных буйволиц именно в итальянском регионе Кампания. И это не случайно: здесь, в болотистой местности прекрасно чувствовали себя буйволы, которым нужна сочная осока и вода. Само по себе буйволиное молоко, как известно, не очень вкусное, но в отличие от коровьего оно менее сладкое, более жирное и к тому же содержит втрое больше кальция и белка. Поэтому сыр из него получается изумительный, с неповторимым вкусом.

Но все это достигается, безусловно, при тщательном соблюдении технологии. Настоящая моцарелла должна иметь специальную маркировку - DOP (Denominazione D'Origine Protetta), что в переводе означает: «продукт с защищенным происхождением». Именно на нее надо обращать внимание при покупке сыра.

В Италии такая маркировка появилась в конце 50-х гг., а с 1992 г. принята во всех странах Европейского сообщества. Она означает, что производство контролируется специальным Консорциумом по защите моцареллы ди буфала кампана с самого раннего этапа, что изготавливается сыр в определенном регионе и строго по утвержденным правилам и инструкциям. Получить право на такую маркировку непросто и недешево. От момента подачи заявки до присуждения знака DOP может пройти не один год: производитель должен привести свое хозяйство в соответствие с принятыми стандартами, оплатить расходы на работу экспертов. Он также должен доказать, что продукт исторически связан с этим регионом и его производство соответствует местным климатическим условиям. Однако расходы на получение DOP многократно окупаются: продукты с такой маркировкой стоят намного дороже, чем не прошедшие сертификации.

Как же изготавливается моцарелла? Молоко для нее поступает на сыроварню не позднее 12 ч после доения и содержится в специальных сосудах. После того, как оно свернулось, добавляется специальный сычужный фермент, а сама масса нагревается до 80-90ºС. При этом ее помешивают вручную специальной деревянной палкой. После получения однородной эластичной массы от нее отрезают куски и лепят сыр различной формы: это могут быть шарики различного размера или косички. Название этой массы - mozzatura (обрезь) и дало наименование сыру.  

Между прочим, в небольшом городке Сала Конзилина под Неаполем была изготовлена самая большая в истории косичка моцареллы - длиной 56,5 м и диаметром 30 см, занесенная в Книгу рекордов Гиннесса. Над сыром-гигантом работали 35 мастеров, которым потребовалось 40 ц молока.

А классические шарики бывают такими: по 50 г (боккончини), по 25 г (чильеджини) и даже по 10 г (перлини). Однако есть и «крупногабаритная» моцарелла весом 500 г - аверсане. Некоторые виды моцареллы коптят, чтобы сохранить подольше, при этом внутри сыр остается таким же мягким. Существует моцарелла слабого (аффумиката) и сильного (скаморца) копчения: эти виды можно хранить дольше обычного.

Свежую моцареллу нужно использовать в течение нескольких дней. Хранят ее, погрузив в рассол и закрыв сосуд крышкой. Чтобы сделать рассол, надо в 500 мл воды или молока добавить столовую ложку соли. Характерным признаком свежести продукта является то, что его поверхность остается чистой, без пятен, а также упругой, гладкой и влажной. Сам сыр должен таять во рту.

Несмотря на то что классическая моцарелла готовится из молока буйволиц, она может производиться и из коровьего молока и в этом случае носит название «молочный цветок». Однако это уже, как говорится, совсем другая песня.

На вкус моцарелла немного пресноватая, упругая, но в то же время очень нежная. Ее тончайшая жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, которая имеет слоистую структуру и слегка кисловатый привкус. При надрезании из сыра вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести.

Моцарелла - один из самых популярных продуктов итальянской кухни. Она используется для приготовления пиццы, различных салатов, запеканок, лазаний, при выпечке традиционного пирога кальцоне, распространенного в центральных и южных регионах Италии. И, конечно, этот сыр незаменим и в самом национальном блюде - каприйском салате капрезе, имитирующем по цветовой гамме итальянский флаг: поочередно выкладываются ломтики белой моцареллы, красных помидоров и зеленых листиков базилика. Все это поливается оливковым маслом.

В самой провинции Кампания моцареллу употребляют, как говорят итальянцы, «в вагоне»: делают закрытый бутерброд из жареного сыра с хлебом.

А вот еще один рецепт чисто итальянского блюда - Фаготтини ди моцарелла. Для него потребуется 1 упаковка слоеного замороженного теста, 12 шариков чильеджини сыра моцарелла, 6 штук филе анчоуса, зелень орегано и оливковое масло - по вкусу.

После того как тесто разморожено, раскатать его тонким слоем, вырезать 12 квадратов и на каждом расположить шарик моцареллы, половинку филе анчоуса и немного орегано. Слегка сбрызнуть оливковым маслом. Разогреть духовку до 180ºС. Соединить все уголки квадрата, слепив их, и выложить «пирожки» на противень, смазанный оливковым маслом либо выложенный листом кальки. Выпекать до тех пор, пока фаготтини не подойдут и не зарумянятся.

И, наконец, рецепт классической пиццы. Запаситесь дрожжевым тестом (300 г), консервированными помидорами (400 г), моцареллой (250 г), сырокопченой ветчиной (100 г), а также зеленью базилика (3 ст. л.), оливковым маслом (2 ст. л.), потребуется и соль.

Разомните очищенные от кожицы томаты, добавьте оливковое масло и подсолите. Разделите тесто на 4 части. Раскатайте 4 круга толщиной 5-7 мм либо один большой круг. Распределите томаты по поверхности, сверху выложите кружки сыра моцарелла. Оставьте на 30 мин, чтобы тесто подошло. Разогрейте духовку до 250˚С. Выпекайте пиццу в середине духовки в течение 10 мин. Порежьте ветчину кусочками. Выложите на горячую пиццу. Посыпьте нарезанной зеленью базилика или орегано.

 

В статье

Темы: Гурман, моцарелла, рецепты